Compoziția și funcția produselor din hamei și factorii care afectează rata de utilizare a hameiului și a hameiului în fabricarea berii rol important. Adăugarea hameiului, extracția și cel mai recent proces de extracție supercritică.
Hameiul hameiul este cunoscut sub numele de hamei. Germania a fost prima țară care a adăugat hamei la producția de bere. Hameiul este o materie primă importantă pentru fabricarea berii, care poate da berii un gust amar răcoritor și o aromă unică, poate promova limpezirea berii și a mustului, este propice pentru spuma berii, ca conservant al berii. Astfel, hameiul este indispensabil pentru fabricarea berii. Dintre componentele chimice ale hameiului, principalele componente ale berii sunt rășina de hamei, uleiul de hamei și polifenolii.
Compoziția hameiului
1. Rășină de hamei
Ingredientul principal al hameiului este rășina de hamei, care este principala sursă de amărăciune. Rășinile de hamei sunt împărțite în rășini dure și rășini moi totale. Rășinile moi sunt împărțite în acid alfa, acid molar și acid molar. Substanțele amare sunt rășini moi, iar rășinile dure nu joacă un rol în fabricarea berii.
1,1 acid alfa
-acidul este cel mai important indice de calitate al hameiului. Nu are un gust amar în sine, dar atunci când fierbe, poate fi izomerizat în hetero- -acid cu gust amar mai puternic și solubilitate mai bună. În cele din urmă, hetero- -acidul dă berii gustul amar. -acizii și izo-acizii au efecte antibacteriene în bere, inhibă creșterea bacteriilor la concentrații mici și ucide bacteriile la concentrații mari.
1,2 beta acid
Beta-acidul, cunoscut și sub numele de humaronă, nu are gust amar, nu este eterogen și nu se dizolvă bine în apă, dar oxizii săi conferă berii un gust amar puternic.
2. Ulei de hamei
Uleiul de hamei este principala sursă de aromă de hamei. Uleiul de hamei este un lichid uleios galben care este volatil și insolubil în apă și must. Există două grupe principale de componente: hidrocarburi și compuși care conțin oxigen. Hidrocarburile au un efect secundar asupra hameiului, în timp ce oxigenul este pur și plăcut.
Polifenolii joacă un rol important în bere. Fenolii din hamei reprezintă 4 la sută -10 la sută din substanța uscată, polifenolii au multe efecte asupra producției de bere, rolul principal este de a clarifica mustul, mustul fiert cu proteine pentru a forma un complex, de a promova coagularea proteinelor.
Polifenolii joacă un rol dublu în calitatea berii. Conținutul ridicat de polifenoli poate provoca cu ușurință adâncirea culorii, turbiditate, precipitații și alte fenomene, afectând stabilitatea abiotică a berii. Când conținutul este prea scăzut, gustul berii este foarte ușor, ceea ce nu este bun pentru aroma berii.
Recent, o substanță din hamei numită xanthohumol a devenit mai faimoasă. Werner Barker, un om de știință la Universitatea Tehnică din München, și alți oameni de știință au descoperit că xantohumolul are beneficii evidente împotriva cancerului și alte beneficii.
Produse din hamei
Modul tradițional de utilizare a hameiului este de a adăuga hamei întreg atunci când mustul este fiert, iar rata de utilizare nu este neapărat foarte mare. În prezent, multe fabrici de bere folosesc diverse produse de hamei.
1. Polen de bere
Hameiul este zdrobit într-un polen de bere mai mic de 1 mm cu o râșniță, folosind aceeași metodă ca și adăugarea hameiului întreg. Polenul de bere în zona de contact de fierbere este mare, transferul de căldură este bun, deci rata de utilizare este mare. Cu toate acestea, există avantaje și dezavantaje, suprafața mare a polenului de bere este, de asemenea, mai ușor de oxidat, ușor de pierdut.
2. hamei
Hameiul de peleți este prelucrat în granule prin adăugarea anumitor aditivi pe baza de polen de bere. Acest lucru poate nu numai să îmbunătățească rata de utilizare a hameiului, ci și să prevină oxidarea și pierderea componentelor active ale hameiului, ucigând două păsări dintr-o singură piatră. Prin urmare, hameiul peleți este în prezent cele mai utilizate produse din hamei din lume.
3. Extract de hamei
Extract de hamei cu solvenți organici pentru a extrage componentele eficiente ale hameiului, în evaporarea solvenților organici, astfel încât să se obțină extract de rășină concentrat. Avantajul extractului de hamei este de a îmbunătăți rata de utilizare a acidului și poate fi un control mai precis al dozei. Cea mai mare producție și utilizare a țării este Statele Unite și Germania, în prezent întreprinderile interne de bere folosesc cel mai mult sau particule de hamei.
4. Hamei eterogen
Hameiul izomeric este împărțit în granule de hamei izomeric și extracte izomerice de hamei. Pentru a evita pierderea de acid în fierbere și fermentare a mustului, este necesară izomerizarea acidului din hamei în prealabil și apoi tratarea acestuia în granule sau extract, ceea ce poate îmbunătăți foarte mult rata de utilizare a hameiului.
Factori care afectează rata de utilizare a hameiului
1. Intensitatea de fierbere a mustului
Cu cât este mai mare intensitatea de fierbere, cu atât este mai mare rata de izomerizare a -acizilor din hamei, cu cât se obţin acizii mai eterogene, cu atât este mai mare rata de utilizare a hameiului.
2. oxigen
Hameiul în fierbere, cu cât este mai mic conținutul de oxigen, transformat în izo-acid, rata de descompunere a oxidarii este mai mică, rata de utilizare a hameiului este mai mare.
3. pH-ul mustului
Cu cât valoarea pH-ului mustului este mai mare, cu atât mai mulți -acizi dizolvați în must, cu atât mai mulți -acizi izomerizați și cu atât rata de utilizare a hameiului este mai mare.
4. concentraţia de must
Cu cât concentrația de must este mai mare, cu atât mai mult material polimeric va fi combinat cu formarea de izo-acid, astfel încât izo-acidul liber este din ce în ce mai mic, rezultând o rată de utilizare mai mică a hameiului. Dar, în același timp, concentrația de must nu trebuie să fie prea mică, altfel nu este propice fermentației ulterioare.
5. Cantitatea de 5 -acid adăugată
Când cantitatea de -acid a fost mai mare de 80 mg/L, cantitatea de -acid a fost invers proporțională cu rata de izomerizare a substanțelor amare. Cu cât cantitatea de adăugare este mai mare, cu atât rata de izomerie este mai mică și rata de utilizare a hameiului este mai mică.
Rolul hameiului în fabricarea berii
La must se adaugă hamei când mustul este fiert. Poate oferi berii un gust amar revigorant și un parfum unic, poate crește capacitatea de anticoroziune a berii și poate îmbunătăți stabilitatea biologică a berii.
Gustul amar al berii se datorează în principal izomerizării -acidului și oxidului de -acid format atunci când mustul este fiert. Aroma caracteristică se datorează în principal compușilor de oxigen din uleiul de hamei. Capacitatea anticorozivă a berii provine în principal din rășina moale din polifenoli. Îmbunătățirea stabilității abiotice a berii depinde în principal de polifenoli, care pot interacționa cu proteinele pentru a forma coagulanți, care pot fi îndepărtați pentru a îmbunătăți stabilitatea abiotică a berii.
Cinci, metoda de adăugare a hameiului
1. Metoda de adăugare a hameiului întreg
Principiul adăugării hameiului este următorul: când se folosesc flori amare și flori parfumate, se adaugă mai întâi flori amare și apoi se adaugă flori parfumate; Folosiți același hamei, adăugați mai întâi hamei vechi, apoi adăugați hamei noi; Adăugați hameiul în loturi, începând cu mici și apoi adăugând mai mult.
Nu există o metodă unificată pentru adăugarea hameiului. Fabricile de bere dezvoltă metode de adăugare corespunzătoare în funcție de propria experiență și caracteristicile produsului. În general, poate fi împărțit în metodă de adăugare unică, metodă de adăugare de două ori și metodă de adăugare de trei ori.
1) Adăugarea secundară: De obicei, primul hamei este adăugat la 10-15 minute după începerea fierberii. Adăugați hameiul rămas cu 10-30 minute înainte ca fierberea să se termine.
2) Adaos triplu de hamei: utilizat pe scară largă atunci când mustul este fiert timp de 90 de minute. Adăugați primul hamei la cinci până la zece minute după ce mustul începe să fiarbă, al doilea hamei la 30 de minute după ce mustul începe să fiarbă, al treilea hamei cu cinci până la zece minute înainte de terminarea mustului și restul de hamei. Fierberea prea mult timp a hameiului poate provoca amărăciune excesivă, așa că se poate adăuga o cantitate mică de bule de hamei înainte de fierbere, dar nu toate odată.
Există două moduri principale de a adăuga hamei: una este adăugată direct din cămin; Celălalt este un proces de fierbere închis în care hameiul este adăugat în oala de adăugare a hameiului, iar apoi mustul din oala de fierbere este turnat în oala de fierbere.
2. Metoda de adăugare a produselor din hamei
(1) metoda de adăugare a extractului de hamei: metoda de adăugare a hameiului este practic aceeași, dar timpul de adăugare este puțin mai devreme.
(2) metoda de adăugare a hameiului pelet: hameiul pelet este acum utilizat pe scară largă, deoarece componentele eficiente ale hameiului pelet sunt mai solubile decât întregul hamei, iar utilizarea și depozitarea sunt mai convenabile decât tot hameiul, deci este utilizat pe scară largă în berărie acasă, iar numărul de adăugare a fost, de asemenea, redus.
(3) metoda de adăugare a uleiului de hamei: uleiul de hamei trebuie mai întâi dizolvat în alcool comestibil și apoi adăugat.
3. Cantitatea de hamei adăugată
Cantitatea de hamei trebuie determinată în funcție de conținutul de acid al hameiului, de preferințele și obiceiurile consumatorilor, de modul de fermentare a berii și de tipul de bere. Cantitatea de hamei adăugată poate fi calculată în două moduri. Conținutul de acid din hamei este utilizat pentru a calcula cantitatea de hamei adăugată la nivel internațional. Cu toate acestea, metoda de calcul folosită în China este încă metoda tradițională, care se exprimă prin masa de hamei adăugată pe metru cub de must fierbinte, care este direct legată de tipul de bere. Bere generală palida la aromă de hamei și amărui, adăugați mai mult; Berea puternică este pe bază de malț, adăugați mai puțin. Calitatea hameiului, deoarece diferența de calitate a hameiului poate fi adăugată mai puțin.
Metoda de extracție a hameiului
În prezent, extracția cu solvenți organici și extracția cu dioxid de carbon sunt modalitățile tradiționale de producere a extractului de hamei. Adică, prin solvent organic sau CO₂ va fi hamei în componentele eficiente de extracție și apoi prin evaporarea solventului organic și concentrat în pastă.
Tehnologia de extracție cu CO₂ supercritică dezvoltată în ultimii ani are perspective mari de aplicare. Extracția cu CO₂ supercritică este utilizarea CO2 în valoarea critică peste caracteristicile extracției spray-ului într-o componentă solubilă a unei noi tehnologii de separare. În comparație cu metoda tradițională de extracție cu solvent organic, extracția supercritică nu are componente dăunătoare reziduale, iar în comparație cu extracția cu CO₂, rata de extracție a componentelor importante este ridicată, aroma berii este mai puternică, gustul este mai bun, procesul este mai bun.
Situația actuală a industriei hameiului
În prezent, hameiul este împărțit în trei categorii. Prima categorie este cea mai bună floare parfumată, cu conținutul mediu de acid formic redus și producția în creștere. Al doilea fel este floarea parfumată, randamentul prezintă o tendință de scădere; A treia categorie este floarea amară de cutie de hamei cu acid formic ridicat, producția a arătat o tendință de creștere, evidențiind gustul amar de acid formic. Se poate observa că tendința de dezvoltare a soiurilor internaționale de hamei este aceea că florile amare și florile parfumate tind să fie specifice.
Principalii producători de hamei sunt Germania, Statele Unite ale Americii, China și Republica Cehă. Conform dezvăluirii Asociației internaționale de hamei, în 2008, suprafața globală de plantare a hameiului de 800,000 mu, producție de 110,000 tone. Dintre acestea, primele trei țări: Germania 262,000 mu, producție 39.560 tone, reprezentând 32,88 la sută , 35,96 la sută ; Statele Unite ale Americii 238,000 mu, producție de 34.580 de tone, reprezentând 29,75 la sută, 31,44 la sută; China 125,000 mu, producție de 14.500 de tone, reprezentând 15,63 la sută, respectiv 13,18 la sută. Producția de hamei din China nu este mică, producția de hamei din China a treia lume. Deși randamentul este foarte mare, hameiul nostru este, de asemenea, pur în multe probleme:
(1) Conținutul de acid formic din hamei era în scădere datorită soiului său unic.
Principalele soiuri de hamei din China sunt florile amare (în principal florile mari Qingdao), iar producția de hamei cu acid formic ridicat este mai mică. Din cauza timpului lung de plantare a răsadurilor de flori de bere în China, conținutul de acid formic a scăzut în mod evident.
(2) Tehnologia de procesare a hameiului înapoi
Hameiul din China este cultivat în principal în provinciile Xinjiang și Gansu, mai ales în ferme recuperate și dispersat de fermieri. Condițiile pentru prelucrarea post-recoltare sunt precare, ceea ce face dificilă procesarea și depozitarea hameiului la temperatură scăzută. Pierderea acidului formic și a altor componente active din hamei a fost mai mare în procesarea hameiului. În prezent, există resurse abundente de hamei în China, dar alte produse de hamei, cum ar fi extractul de hamei și hameiul izomer, nu au fost produse la scară largă, iar aplicarea extracției uleiului de hamei și a acidului molar este aproape goală.
