Rosmarinus officinalis L. este un gen de Rosmarinus din familia Labrum, originar din zonele de coastă ale Mării Mediterane. Ca plantă parfumată naturală, rozmarinul are o lungă istorie de cultivare și consum.
Studiile au dovedit că rozmarinul este bogat în acid carnosic, carnosol, rosmarinol, acid rosmarinic și alți polifenoli și are activități antioxidante, antibacteriene, antiinflamatorii, antitumorale, anti-ulcer gastric și alte activități fiziologice.
Ca agent antioxidant și antibacterian natural, sigur și eficient, extractul de rozmarin a fost aprobat ca aditiv alimentar în China și Uniunea Europeană și în alte țări și regiuni, iar aplicarea sa în conservarea și controlul siguranței alimentelor a atras o atenție extinsă.
01 Aplicarea extractului de rozmarin în ulei
Acizii grași nesaturați din uleiuri se oxidează ușor în timpul procesării și depozitării, ceea ce reduce semnificativ valoarea lor nutritivă și calitatea senzorială. În plus, malondialdehida, malondialdehida, 4-hidroxinonenalul (4-HNE) și alți produși de oxidare produși prin oxidarea uleiului vor dăuna grav sănătății organismului.
În prezent, adăugarea de antioxidant este una dintre măsurile eficiente de prevenire a oxidării uleiului. În comparație cu antioxidanții sintetici, rozmarinul a primit multă atenție pentru activitatea sa antioxidantă și siguranță.
Conform literaturii:
1. Cantitatea adăugată de extract de rozmarin și ulei esențial de rozmarin în uleiul de alge este de 0,02% -0,04%, ceea ce poate inhiba eficient reacția de oxidare a uleiului de alge și poate inhiba creșterea acidului tiobarbituric reactanți și valoarea peroxidului.
2. Cantitatea adăugată de extract de rozmarin în uleiul de nucă de macadamia este de aproximativ 0.02-0,1 la sută . Când cantitatea de adăugat este de 0,08 la sută, rozmarinul poate prelungi timpul de inducție a uleiului de nucă de macadamia de 2 ori și poate prelungi în mod eficient timpul de depozitare.
3. Extractul de extract de rozmarin în ulei de soia a fost de 1000 mg/kg. Adăugarea extractului de rozmarin ar putea inhiba oxidarea uleiului de soia la 180 de grade, poate prelungi stabilitatea uleiului de soia de la 7,52 ore la 13,5 ore și poate reduce conținutul de compuși polari de la 17,35% la 7,99% în grupul de control.
4. Cantitatea adăugată de extract de rozmarin la uleiul de in este de aproximativ 200 mg/kg, iar adăugarea de extract de rozmarin (400 mg/kg) poate inhiba creșterea indicilor de oxidare, cum ar fi valoarea peroxidului și valoarea anisidinei în uleiul de in în timpul depozitării la temperaturi ridicate ( 60 de grade , 0-7 zile). Efectul său antioxidant a fost mai bun decât 100 mg/kg -tocoferol și 200 mg/kg BHT.
Adăugarea de extract de rozmarin poate inhiba eficient reacția de oxidare a lipidelor și poate prelungi perioada de valabilitate a uleiului de soia, uleiului de tărâțe de orez, uleiului de rapiță, uleiului de in, ulei de pește, ulei de ghee și alte uleiuri animale în timpul procesării și depozitării.
În plus, extractul de rozmarin (400mg/kg) poate îmbunătăți stabilitatea , , -tocoferolului în timpul depozitării la temperaturi ridicate (62 grade , 24 de zile).
Pe lângă inhibarea eficientă a oxidării uleiului, extractul de rozmarin poate îmbunătăți eficient calitatea mâncării prăjite.
Potrivit lui Lalas și Dourtoglou, adăugarea extractului de rozmarin la amestecul de ulei a crescut semnificativ activitatea sa antioxidantă, a inhibat schimbarea culorii și râncezirea în timpul utilizării și a îmbunătățit semnificativ calitatea senzorială a chipsurilor de cartofi.
02 Aplicarea extractului de rozmarin în conservarea produselor din carne
Datorită conținutului ridicat de grăsimi, nutriției bogate și altor caracteristici, produsele din carne sunt predispuse la oxidare și contaminare microbiană în procesul de procesare și depozitare, ceea ce nu numai că reduce calitatea nutrițională și senzorială a produselor, dar chiar provoacă boli alimentare.
În ultimii ani, s-au făcut multe cercetări cu privire la aplicarea extractului de rozmarin în conservarea cărnii. Studiile relevante au confirmat că adăugarea de pulbere de rozmarin, extract sau ulei esențial poate inhiba eficient generarea de reactanți ai acidului tiobarbituric (TBARS), hexanal și alte produse de oxidare a lipidelor, inhibă eficient oxidarea proteinelor și menține calitatea senzorială a produselor și are o culoare bună. efect de protecție.
În plus, aroma este suficientă pentru a inhiba creșterea și reproducerea bacteriilor patogene și a bacteriilor în descompunere de pe suprafața produselor din carne. Zhang și colab., de exemplu, au descoperit că adăugarea de 1 procente (V/W) extract de rozmarin a avut un efect bun de păstrare în stare proaspătă a puiului proaspăt. Numărul total de bacterii, lactobacillus, enterobacter și pseudomonas de pe suprafața probelor de pui din grupul de tratament cu extract de rozmarin a fost mai mic decât cel din grupul martor.
Extractul de rozmarin poate fi folosit și în combinație cu alte tehnici de procesare pentru a-și spori prospețimea. Huang et al., de exemplu, au descoperit că adăugarea a 2,5% și 5,0% (G/G) extract de rozmarin în tratamentul cu CO2 supercritic al cărnii ar putea reduce efectiv numărul total de bacterii, pH-ul, azotul de bază volatil ( TVB-N) și alți indici fizici și chimici în timpul depozitării, iar efectul său a fost mai bun decât numai CO2 supercritic.
Conform literaturii:
1. Cantitatea de extract de etanol de rozmarin din chiftele de porc este de aproximativ 1% -1,5% . Adaosul de extract de rozmarin poate inhiba eficient creșterea conținutului de MDA în chiftelele de porc în timpul depozitării și poate menține bine calitatea senzorială a produsului.
2. Cantitatea adăugată de ulei esențial de rozmarin în pieptul de pui este de aproximativ 2%. Adăugarea de 2% ulei esențial de rozmarin combinat cu ambalarea în vid poate inhiba numărul de bacterii lactice și pseudomonas aeruginosa din probele de piept de pui în timpul depozitării (4 grade, 16 zile)
3. Cantitatea de extract de rozmarin folosită la pui a fost de aproximativ 0,02 la sută , ceea ce ar putea inhiba eficient creșterea conținutului de TBARS în probe în timpul depozitării (4 grade , 21 de zile), similar cu 00. 01% BHT.
03 Aplicarea extractului de rozmarin în prelucrarea și conservarea produselor acvatice
Datorită conținutului ridicat de proteine, conținutului ridicat de apă, acizi grași nesaturați bogat și din alte motive, produsele acvatice sunt ușor de contaminat de microorganisme în procesul de depozitare, transport, procesare și vânzare, ceea ce poate provoca alterarea și chiar provoca boli alimentare. Extractele naturale cu efect bacteriostatic bun au fost utilizate pe scară largă în produsele acvatice.
Studiile au confirmat că, folosind extract de rozmarin, ulei esențial de rozmarin și alte pretratări combinate cu ambalarea în vid, refrigerarea și alte tehnologii, poate inhiba eficient creșterea TBARS, TVB-N, PV, acizi grași LIBERI (FFA) și alți indici în timpul depozitării. de sardine, pești, creveți albi din Pacific și alte produse acvatice. Întârzie eficient deteriorarea oxidării și creșterea microbiană și îmbunătățește calitatea senzorială a produsului, prelungește durata de valabilitate a acestuia.
În plus, uleiul esențial de rozmarin este utilizat și la prepararea foliei de ambalare a alimentelor, în special a foliei comestibile, care s-a dovedit a avea un efect anticoroziv și de conservare bun asupra produselor acvatice.
Conform literaturii:
1. Feliile de sardină au fost înmuiate în soluție apoasă de extract de rozmarin 10 g/L timp de 4 minute. După ambalarea în vid, creșterea TBARS, TVB-N, PV, FFA și creșterea microbiană în eșantion în timpul depozitării ar putea fi efectiv inhibată, iar perioada de valabilitate a produsului ar putea fi prelungită de la 13 zile la 20 de zile.
2. Păstrăvii curcubeu au fost înmuiați în soluție de nanoemulsie de ulei esențial de rozmarin 4% timp de 3 minute și păstrați la 2 grade timp de 24 de zile după ce au fost ambalați cu folie extensibilă.
04 Aplicarea extractului de rozmarin în conservarea altor alimente
Rozmarinul și extractele sale sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă în materii prime din fructe și legume, brânză, produse din făină proaspătă etc. Moradian și colab. a constatat că extractul de rozmarin/membrana de celuloză bacteriană ar putea reduce eficient rata de pierdere în greutate și numărul total de bacterii filofile la rece de la suprafață în timpul procesului de depozitare, menținând în același timp calitatea senzorială și valoarea nutritivă a produsului.
Teodoro et al. au preparat microcapsule de ulei esențial de rozmarin și le-au aplicat la conservarea aluatului proaspăt. Rezultatele au arătat că uleiul esențial de rozmarin în microcapsule ar putea inhiba eficient creșterea drojdiei și mucegaiului în timpul depozitării aluatului proaspăt (25 de grade, 12 zile), iar efectul de inhibiție a fost mai bun decât cel al tratamentului cu ulei esențial de rozmarin.
05 Concluzie
Datorită activităților sale antioxidante și antimicrobiene, extractul de rozmarin are o perspectivă largă de aplicare în domeniul conservării alimentelor. În ultimii ani, s-au făcut multe cercetări cu privire la aplicarea extractului de rozmarin în conservarea alimentelor. Rezultatele au arătat că rozmarinul și extractele sale ar putea inhiba eficient oxidarea și alterarea uleiului, a cărnii și a produselor acvatice și ar putea menține valoarea nutritivă și calitatea senzorială a produselor. În viitor, parametrii de procesare ar trebui optimizați în funcție de diferitele proprietăți ale diferitelor materii prime alimentare, iar tehnologia de conservare a compusului extractului de rozmarin ar trebui dezvoltată pentru a obține cel mai bun efect de conservare.
