01 Definiția Antioxidanților Alimentari
Antioxidanții se referă la aditivii alimentari care pot preveni sau întârzia oxidarea alimentelor și pot prelungi perioada de valabilitate. Există multe substanțe cu efecte antioxidante, dar antioxidanții care pot fi folosiți în alimente ar trebui să îndeplinească următoarele condiții:
① au un excelent efect anti-oxidare;
② atât ei înșiși, cât și produsele lor de descompunere sunt netoxice și inofensive;
③ stabilitate bună, poate coexista cu alimentele, nu are niciun efect asupra proprietăților senzoriale ale alimentelor (inclusiv culoarea, aroma, gustul etc.);
④ Este ușor de utilizat și ieftin.
02 Clasificarea antioxidanților alimentari
În funcție de sursă, poate fi împărțit în antioxidanți sintetici (cum ar fi BHA, BHT, PC etc.) și antioxidanți naturali (cum ar fi polifenoli de ceai, acid fitic etc.).
În funcție de solubilitate, poate fi împărțit în trei categorii: solubil în ulei, solubil în apă și facultativ. Antioxidanții solubili în ulei includ BHA, BHT etc.; antioxidanții solubili în apă includ vitamina C, polifenoli de ceai etc., iar antioxidanții solubili includ palmitatul de ascorbil.
În funcție de modul de acțiune, acesta poate fi împărțit în absorbanți de radicali liberi, chelatori de ioni metalici, absorbanți de oxigen, descompozitori de peroxid, antioxidanți enzimatici, absorbanți de ultraviolete sau stingere de oxigen singlet.
03 Mecanismul de acțiune al antioxidanților alimentari
1. Reduce conținutul de oxigen din sistemul alimentar prin efectul de reducere al antioxidanților;
2. Este de a întrerupe reacția în lanț în procesul de oxidare și de a preveni procesul de oxidare în continuare;
3. Este pentru a distruge și a slăbi activitatea oxidazei, astfel încât să nu poată cataliza reacția de oxidare;
4. Este pentru a sigila substanțele care pot cataliza și provoca reacții de oxidare, cum ar fi ionii metalici complecși care pot cataliza reacții de oxidare.
04 Antioxidanți naturali
Soiurile de antioxidanți naturali permise a fi utilizate în țara mea sunt în creștere. Pe langa vitamina E (tocoferol), care este inclusa in fortificantii alimentatiei, exista in prezent serii de acid ascorbic, polifenoli de ceai, acid fitic, antioxidanti din lemn dulce, cefalina, extracte de tamaie de rozmarin etc., in special cantitatea de eritorbat de sodiu creste rapid. an dupa an.
1. Vitamina C
Cunoscut și ca acid L-ascorbic, abreviat ca VC, este cristal sau pulbere alb sau ușor gălbui, inodor, acru, punctul de topire 190-192 grad (descompunere). Este ușor solubil în apă și este relativ stabil în stare uscată, dar soluția apoasă se oxidează și se descompune ușor, în special în soluții neutre sau alcaline; Ionii de metale grele pot promova oxidarea și descompunerea acestuia, iar culoarea devine treptat mai închisă atunci când este expusă la lumină. Prin urmare, ar trebui să fie sigilat ferit de lumină. Salvați.
2. Polifenoli din ceai
Polifenolii de ceai sunt o clasă de compuși polihidroxi fenolici conținuti în frunzele de ceai, prescurtați ca TP. Principalele componente chimice sunt catechine (flavanoli), flavonoide și flavonoli, antociani, acizi fenolici și acizi depsidici, fenoli polimerizați și alți compuși. Printre aceștia, compușii catechinei sunt componentele principale ale polifenolilor din ceai, reprezentând aproximativ 65% până la 80% din cantitatea totală de polifenoli din ceai. Compușii catechinei includ în principal catechina (EC), galocatechină (EGC), galatul de catechine (ECG) și galatul de galocatechină (EGCG).
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>BHA, iar capacitatea antioxidantă crește odată cu creșterea temperaturii, iar efectul antioxidant asupra uleiurilor și grăsimilor animale este mai bun decât al uleiurilor vegetale. Când este utilizat în combinație cu VE, VC, lecitină, acid citric etc., are un efect sinergic evident și poate fi folosit și în combinație cu alți antioxidanți.
3. Acidul fitic
Cunoscut și sub denumirea de ciclohexanol hexafosfat, fitat, PA pentru lichid vâscos scurt, galben până la galben-maro, acid puternic în soluție apoasă, ușor de descompus atunci când este expus la temperaturi ridicate. Acidul fitic are o capacitate antioxidantă puternică, iar atunci când este amestecat cu VE, are un efect antioxidant multiplicativ. Cele 12 grupări hidroxil acide din molecula de acid fitic pot chela ionii metalici, care pot precipita cantitativ ioni de fier la valori scăzute ale pH-ului și pot forma chelați insolubili cu toți ceilalți ioni de metal polivalenți la valori medii sau ridicate ale pH-ului. compus.
