ce este trehaloza
Trehalose (Trehalose) este un zahăr natural sigur și fiabil. A fost extras pentru prima dată din ciuperca de secară de secară de către Wiggers în 1832. Studiile ulterioare au descoperit că trehaloza este în multe animale comestibile, plante și microorganisme din natură. Ele există pe scară largă, cum ar fi ciuperci, alge marine, fasole, creveți, pâine, bere și drojdie alimente fermentate pe care oamenii le mănâncă în viața de zi cu zi cu conținut ridicat de trehaloză.
Metoda de producție a trehalozei
În natură, există în stare liberă în ciuperci și alte ciuperci, alge marine, creveți, drojdie de panificație și drojdie de bere. Metoda de preparare: utilizarea amidonului ca materie primă, lichefiarea, fermentarea și zaharificarea cu α-amilază rezistente la căldură și apoi utilizarea amilazei izomerizate.
Este produs prin metoda fermentației, iar bulionul de fermentație este trecut prin rășină schimbătoare de anioni (chihrit CG 1201) pentru a obține trehaloză cu o puritate de 98,4%.
Rolul trehalozei
folosit ca îndulcitor
Dulceața trehalozei este de aproximativ 45% din cea a zaharozei. Are caracteristicile de dulceață ușoară, gust revigorant și fără gust după masă. Poate menține gustul original al produsului și este un produs sănătos și de înaltă calitate.
Inhiba rumenirea
Trehaloza este un zahăr care nu reduce. Atunci când coexistă cu aminoacizi și proteine, nu provoacă rumenire (reacție Maillard) chiar și atunci când este încălzită. Este foarte potrivit pentru alimente și băuturi care necesită tratament termic sau depozitare la temperaturi ridicate.
higroscopicitate scăzută
Unele alimente în sine nu sunt higroscopice, dar atunci când se adaugă zaharuri, cum ar fi zaharoza, higroscopicitatea crește foarte mult, ceea ce afectează aroma și perioada de depozitare a alimentelor în sine. Trehaloza are higroscopicitate scăzută și nu va deveni umedă chiar dacă umiditatea relativă atinge 95%.
Preveniți îmbătrânirea amidonului
Trehaloza are un efect excelent anti-îmbătrânire al amidonului și poate juca un rol bun în alimentele care conțin amidon, cum ar fi tăițeii, prăjiturile, orezul, smântâna, sosurile de grătar, crochetele etc. Acest efect este în umiditate scăzută sau congelare. performanța este mai pronunțată.
Rezistență la căldură și acid
Trehaloza este cel mai stabil zahar dintre dizaharidele naturale si nu va fi colorata sau descompusa chiar daca este incalzita timp de 30 de minute la 100°C si PH3.0.
Preveniți denaturarea proteinelor
Trehaloza funcționează bine pentru a preveni denaturarea proteinelor în timpul înghețării, temperaturii ridicate sau uscării. Adăugarea de trehaloză la diferite alimente care conțin proteine poate proteja structura naturală a moleculelor de proteine foarte eficient, astfel încât aroma și textura alimentelor să rămână neschimbate.
Suprimă generarea de mirosuri râncede
Unele mirosuri neplăcute din alimente sunt compuse în principal din aldehide volatile, mercaptan de etil și trimetilamină. Adăugarea unei anumite cantități de trehaloză poate inhiba în mod eficient producerea acestor substanțe, arătând un efect bun de corecție. Gust și efect de miros. Trehaloza are un efect sinergic de îmbunătățire a dulceții și aromei alimentelor, poate îmbunătăți calitatea dulceții altor îndulcitori sintetici, cum ar fi aspartamul, poate, de asemenea, să modereze și să mascheze parțial alte gusturi neplăcute, să reducă astringența și amărăciunea și să reducă astringența și amărăciunea. Gustul acru este liniștitor
Solubilitate și cristalinitate
Solubilitatea trehalozei este mai mică decât cea a zaharozei la temperatură scăzută și mai mare decât cea a zaharozei la temperatură ridicată. Are cristalinitate foarte bună și nu va slăbi în condiții acide și se poate cristaliza și în condiții care conțin o cantitate mare de alte zaharuri.
Temperatură ridicată de tranziție a sticlei
Trehalose are o temperatură de tranziție a sticlei de până la 120 °C. Această proprietate, combinată cu stabilitatea procesului și higroscopicitatea scăzută, face din trehaloză un protector ridicat de proteine și un dispozitiv ideal de reținere a aromei de uscare prin pulverizare.
Efect aromatizant
Trehaloza are un efect sinergic asupra dulceții și aromei alimentelor și poate îmbunătăți calitatea dulceții altor îndulcitori sintetici, cum ar fi aspartamul. De asemenea, poate modera și masca parțial alte gusturi neplăcute, poate reduce astringența și amărăciunea. Gustul acru are un efect calmant.
Inhibă defalcarea acizilor grași
Alimentele bogate în uleiuri și grăsimi comestibile sunt încălzite și iradiate de lumină în timpul depozitării, ceea ce va produce un miros înțepător. Cu cât sunt mai mulți acizi grași nesaturați din ulei, cu atât este mai probabil ca acest miros să fie generat, ducând la deteriorarea aromei alimentare, pierderea nutrienților și chiar deteriorarea și pierderea valorii alimentare. Și trehaloza are un bun efect inhibitor asupra descompunerii acizilor grași nesaturați în componentele uleiului.
superoxid dismutaza în materiale stabile
Trehaloza poate stabiliza activitatea SOD în alimente și, în același timp, poate stabiliza activitatea asemănătoare SOD a antioxidanților, cum ar fi vitamina C și β-carotenul ingerat din legume și fructe în viața de zi cu zi, ceea ce ajută la prevenirea creșterii excesive a ionilor de oxigen.
Suplimente nutritive pentru energie
La fel ca zaharoza și maltoza, trehaloza este o substanță nutritivă care este ușor absorbită de intestinul subțire ca energie (caloriile pe gram de trehaloză sunt de 4 kcal). Descompunerea trehalozei în corpul uman este un proces blând și stabil, care este foarte potrivit pentru băutura energizantă.
Anti-cavitate
Deoarece trehaloza nu se descompune în cavitatea bucală, produce mai puțin acid și nu produce glucan insolubil care provoacă carii dentare. În plus, inhibă formarea de mucilagii glucan insolubile produse din zaharoză. Prin urmare, se poate spune că trehaloza este o zaharidă cu proprietăți benefice ale dinților.
